Bon. Reprenons.

La boutique est ouverte du mardi au jeudi de 9h30 à 12h00 puis de 13h30 à 18h. Vous pouvez également passer le vendredi matin ou le 1er samedi de chaque mois de 9h30 à 13h00 !

Oui ! Nous livrons en France et dans toute l’Europe directement chez vous, en point relais ou à retirer en boutique !
Pour une commande au-dessus de 20kg, la livraison s’effectue directement à domicile.

Vous pouvez régler par carte bancaire directement sur le site. Le paiement en espèce et en chèque est accepté en boutique.

Envie de papoter ? Appelez-moi au 03 24 52 31 46.
Si vous êtes plutôt du genre à écrire, je vous réponds par email à l’adresse contact@tolme.com vous pouvez aussi envoyer un message sur la page contact.
Et si vous cherchez un correspondant, voilà l’adresse pour votre lettre. Moulin des Étangs, 08160 Hannogne-Saint-Martin, France.

On fabrique dans notre moulin une vingtaine de farines de qualité supérieure pour le pain maison : avec ou sans graines, plus ou moins foncées, parfois avec du seigle, parfois non.
Nos farines sont produites à partir d’assemblages de blés locaux (80km autour du moulin) sélectionnés avec un cahier des charges très précis pour obtenir une farine régulière, riche en goût et pensée pour la panification.
Pour débuter, mieux vaut souvent commencer avec des farines plus blanches et riches en gluten comme Céréales, Céréales Intenses ou Bleu Blanc Cœur : les pâtes lèvent plus facilement et restent plus simples à travailler.
Les farines plus foncées comme Scandinave ou Céréales Torréfiées donnent des pains plus rustiques, mais montent généralement un peu moins.
Pour les baguettes et pains blancs, les T55 et T65 sont les grandes classiques.
Pour les pizzas et focaccias, il y a la spéciale pizza.
Et pour les brioches, vous pouvez utiliser la spéciale brioche — qui contient déjà le beurre — ou partir sur une T45 Gruau, parfaite pour les pâtes riches, les brioches bien levées et même les croissants pour les plus courageux.

Si vous voulez briller en société, je vais vous expliquer techniquement ce qu’est un type de farine. Il correspond en fait au taux de cendres, et plus précisément, sa teneur en matières minérales.
Concrètement, on prend 100gr de farine, on chauffe longtemps dans un four à 900°, ce qui incinère le produit, excepté la matière minérale (calcium, potassium, magnésium, phosphore etc…) présente dans la farine.
Il ne reste plus qu’à peser ce résidu. Si on obtient 0,45% du poids initial (100gr de farine), c’est une type 45.
On dit, en fait, que plus le type monte, plus la farine est grise : c’est pas faux car les matières minérales se concentrent principalement dans l’écorce du blé, ce qui grise naturellement la belle amande toute blanche !

Le levain donne des pains plus rustiques, avec une fermentation plus naturelle, une mie plus irrégulière et un goût plus développé.
La levure boulangère reste plus simple, plus rapide et souvent plus rassurante pour débuter le pain maison.
Nous utilisons et proposons aussi de la levure instantanée active, très pratique pour obtenir des pâtes régulières et bien levées sans trop se compliquer la vie.
Elle s’incorpore directement dans la farine et se conserve facilement.
En général, il faut environ 2 fois moins de levure sèche que de levure fraîche : 10 g de levure fraîche ≈ 4-5 g de levure sèche.

Une pâte collante, un pain dense ou une pâte qui ne gonfle pas viennent presque toujours d’un déséquilibre entre hydratation, gluten et fermentation.
Une pâte très hydratée devient naturellement plus collante : c’est normal, surtout avec des farines riches en fibres, en seigle ou semi-complètes qui absorbent l’eau plus lentement et développent moins de réseau glutineux. À l’inverse, une pâte trop sèche donnera souvent un pain dense avec peu d’alvéoles.
La fermentation joue aussi énormément :
– une pâte sous-fermentée manque de volume et de légèreté
– une pâte sur-fermentée s’affaisse et devient difficile à travailler
– une eau trop chaude accélère trop la fermentation, voir la tue (au-delà de 50°)
– une eau trop froide la ralentit fortement
Le pétrissage compte aussi : il permet de développer le réseau de gluten qui retient les gaz produits pendant la fermentation. Sans ce réseau, la pâte gonfle peu et la mie reste compacte.
Pour débuter, les farines plus blanches et riches en gluten restent souvent les plus simples à travailler, surtout avec des hydratations raisonnables autour de 60 à 65 %, comme disent les boulangers : « pâte dure, pâte sure ! »

Pour faire du bon pain maison régulièrement : oui, une balance change énormément de choses.
En panification, quelques grammes d’eau ou de levure peuvent modifier complètement une pâte, surtout avec des fermentations longues ou des pâtes très hydratées.
Pas besoin d’avoir un fournil professionnel pour débuter, mais certains équipements facilitent franchement la vie : un bon robot type KitchenAid ou Thermomix pour le pétrissage, une balance précise, un tapis de façonnage, un banneton en laine, une corne de boulanger ou une bonne cocotte de cuisson.
Et honnêtement, le laminoir devient vite difficile à quitter dès qu’on commence à faire ses propres pâtes feuilletées, viennoiseries ou croissants. Comme pour les farines, on propose sur l’eshop le matériel qu’on utilise et
qu’on aime vraiment.

Oui, largement.
Un four domestique peut très bien faire du bon pain maison à condition de bien gérer la cuisson et surtout la vapeur.
Le plus simple : préchauffez le four avec la plaque lèchefrite en bas. Au moment d’enfourner, versez un grand verre d’eau dedans pour créer un coup de vapeur : cela aide le pain à bien développer sa croûte et son volume pendant les premières minutes de cuisson. Et surtout, d’avoir une belle croûte brillante !
Évitez en général la chaleur tournante pour le pain : elle sèche souvent la croûte trop vite. Une cuisson en chaleur statique fonctionne généralement beaucoup mieux.
Et pour débuter, la cocotte reste une des méthodes les plus simples et efficaces : elle emprisonne naturellement la vapeur et pardonne beaucoup de choses.

La farine aime surtout trois choses : le sec, le frais et les boîtes hermétiques.
Évitez l’humidité, la chaleur et les sacs ouverts pendant des semaines dans un placard oublié.
Comme toutes les farines issues du blé, la chaleur peut favoriser le développement de petits vers avec le temps, surtout l’été ou pendant de longues périodes de stockage.
Nous avons d’ailleurs investi cette année dans un désinsectiseur mécanique pour limiter le phénomène au maximum dès la mouture, mais le plus efficace reste souvent une bonne conservation à la maison.
Le plus simple : boîte hermétique, endroit frais et sec et congélation du sac si vous partez plusieurs semaines en vacances ou en période de forte chaleur.
Quant à la conservation du pain maison, évitez le frigo : il sèche beaucoup plus vite. Une huche à pain, un torchon ou un sac en tissu fonctionnent souvent très bien. Et la congélation reste une excellente option, surtout en tranches.

Nos farines sont fabriquées dans les Ardennes à partir de blés locaux travaillés avec des agriculteurs et une coopérative agricole engagés, sans insecticide de stockage.
Vous pouvez commander directement sur l’eshop avec livraison en France et dans plusieurs pays d’Europe sans douane. Les expéditions se font en point relais jusqu’à 20 kg, puis à domicile jusqu’à 30 kg.
Il est aussi possible de venir directement à la boutique du moulin. Les horaires sont indiqués en bas de page. Un parking est disponible juste en face et la boutique est accessible PMR.
Carte bancaire, espèces et chèques sont acceptés sur place. Et comme on est une entreprise à taille humaine, il y a de fortes chances que la personne qui répond aux messages sur le site prépare aussi les colis ou vous croise directement au magasin.